拌面 盐面文化的传承-生活导航

生活导航 微网站 新疆是远离海洋最远的地区,四周高山阻隔,地区属内陆。新疆的东部和南部降水量都很少,这里的人世代饮食文化多以盐面为主、囊在干旱处可以保存很长时间。油塔子、薄皮包子、馓子、当然拌面也是新疆大街小巷最为常见的面食,这些都是新疆人日常喜好的饮食。

拌面 盐面文化的传承

新疆拌面的技法,多数在传统的拉面馆中采用的是,今日和面次日盘面。这才是新疆真正的拉面,当然我们也称他为功夫面。拥有这种技法的拌面馆,通常一天能和好几袋子的面粉。

拌面 盐面文化的传承

盘子面与剂子面

剂面

拌面分为盘子面和剂子面两种。当然盘面和剂面和面的方法是相同的、他们的分条的手法,一种采用的是摘剂,这种技术手法通常难度高,费时醒面。

盘面

盘子面是一种比较常见的技术手法,在师傅手中二次醒面过后搓成条状,盘入盆中,这就是我们所谓的盘子面。盘入盆中面保障了,食客们不用久等。

拌面菜

拌面菜主要用的是新疆本土的羊肉,羊肉鲜嫩、无膻味配上蒜薹、青椒、西红柿、洋葱其特点色泽红亮味酸辣适中非常可口。还可根据季节配、芹菜、长姜豆、豆角、茄子等蔬菜。

和面

水里放入盐这就是我们所说的盐面,当然盐不能大于正常口味,在技术上也是可以看出盐的多少的。盐多面会很死,盐少就会出现断面。用30度以下的水和面因为这种水温不能使面蛋白质变性,可使面蛋白结合水形成致密感面筋网络,将面粉紧紧包住成为团块。其质地硬实爽滑劲大韧性强,面粉加水比例因根据拌面的软硬要求而定,冬季用水可适当的加温。将面揉好后搓成条摊在案板上,按量用刀切剂。将下好的剂子面团放入盆中备用,将剂子面团揉搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条,醒面后盘入盆中刷上清油备用,这就是我们常见的一种盘面。

抻面

将盆中的面从头取出,顺头拉长直到一根面拉完摊在案上,后把面绕在二手掌上以拉、甩、抖的技法将面抻开成条,下入开水锅中煮熟打出过凉装入盘中备用。

拌面菜

拌面菜采用过油肉:将羊肉切成簿片,拌入芡粉和蛋清,洋葱、大蒜备用;将西红柿、鲜辣椒切块备用。锅里放入清油,油热七八成时,放人羊肉片过油,肉有七成熟捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即捞出。油倒出,稍放一点油,放入新疆本土的番茄沙司、洋葱、花椒粉等佐料,这时把羊肉片和鲜辣椒同时放人锅内,加盐翻炒几下即可盛盘。

凉面、热面

面可根据个人喜好分为凉面和热面,热面要过凉后再过热,这样的面才会精爽。面菜一起上桌其特点,色泽红亮、味酸辣适中,味香可口,实惠经济,同时还可以满足不同人的口味。

生活导航小编提示:

有时面下多了,我们可以把面过凉几次,当然这样的方法,会让面多放几个小时,而且还不粘连。并养成绝不浪费一粒粮食的好习惯。

拌面 盐面文化的传承

逍遥镇胡辣汤·回民拌面

电话:0992-3337728

手机:15352691866

地址:沙湾路下岗街东门向北30米路西

扫一扫

2016年8月10日